四川辣酱风靡美国 郫县豆瓣登上热搜

“四川辣酱”在美国爆红，引发美国消费者的“排队潮”。在Ebay上，一小盒四川辣酱的价格曾被炒到数万美元。同时，该辣酱的配方及来源也引起了广泛关注，近日被推上了热搜榜。

郫县豆瓣登上热搜

目前在国外销售最好的是一级豆瓣和红油郫县豆瓣，约占总出口的80%。据了解，成都多家郫县豆瓣老字号纷纷拓展海外市场。“鹃城牌”郫县豆瓣出口额每年稳步提升，年均增长15%左右。

近日，继“四川辣酱”在美国爆红后，其原材料郫县豆瓣也被推上了热搜榜。不过，有中国网友表示，该辣酱绝非国内所想，而是被改良版味同豆瓣酱加点糖。那到底什么是真正的四川辣酱?美国人民疯抢的四川辣酱和真正的四川辣酱有没有区别?近日记者去到成都市川菜博物馆，得到了“酱”的解答。

一盒竟炒到数万美元

1998年，为配合迪士尼动画电影《花木兰》的宣传，麦当劳推出了一款极具中国特色的麦乐鸡块蘸酱——四川辣酱。时隔19年后，因美国热播动画片《瑞克和莫蒂》，四川辣酱再次回归。而此次回归，也引起了美国消费者的“排队潮”。四川辣酱“一盒难求”。在Ebay上，一小盒四川辣酱的价格曾被炒到数万美元。该辣酱的配方及来源引起了广泛关注。

有关人士称，这种“四川辣酱”就是郫县豆瓣加点糖，这也使得郫县豆瓣成为最为关键的原料。据传，明末清初，福建汀州府孝感乡翠享村人陈逸仙迁入郫县。清康熙年间，陈逸仙无意之中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

四川辣酱就是豆瓣酱

“如果从字面上理解‘辣酱’，说法太宽泛了。”川菜博物馆馆长张辉强认为，蘸过辣椒的酱都可以称为辣酱。但说到四川辣酱或川味酱料，其实就是我们所熟知的豆瓣酱。

张辉强提到其中一种，就是在四川家家户户餐桌必备的阴豆瓣，也被称为家常豆瓣。无需考究的用材和复杂的工序，将辣椒剁碎放入盐、花椒、味精等调料发酵即可，口味挑剔的还可加入醪糟、白酒、姜蒜等调料辅佐。讲究的主妇会选择一个纯手工制作的土陶罐用以放置阴豆瓣，食用时用专用勺子盛出，无论是炒菜还是作蘸酱，都是绝妙的“点睛之笔”。

醇厚的酱香味，搭配香、辣和回甘的口感，有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣酱是张辉强口中另一种四川辣酱。“你所知晓的具有代表性的川菜，基本上都会使用到郫县豆瓣酱。”而随着川菜以及中国美食的“走出去”，这股川味也“潜移默化”地影响着外国人对四川美食的感悟，进而形成着对四川辣酱和四川“辣”的认知。

不过正宗郫县豆瓣酱的辣是柔和的。“制作所用的辣椒是牧马山种的二荆条，其辣度是大多数人能够接受的范围，所含辣红素又能让豆瓣酱的颜色诱人。”川菜博物馆体验师李佳纹告诉记者，二荆条去蒂清理后，要混合自贡井盐在三伏天暴晒三个月，再搭配发酵好的“二流板”青皮干大白胡豆，经过一年的翻、晒、露酿制方“修成正果”。

辣酱能融合其他调味品

如今，因为近期一部动漫的热播，这款辣酱又再次走进美国人的视线。“虽然没吃过那个麦当劳的酱料，但我猜想一般都是在番茄酱的基础上加入了辣味。”张辉强表示，这是外国人对于川味酱料的理解，也是对川味酱料“因地制宜”的改造。

每年在川菜博物馆，张辉强都要带队接待上万慕名前来的外国宾客，这也给予他机会去摸索传统辣酱的国际“融合”路。“因为饮食习惯，我们可能觉得外国人不能吃辣。但我曾见过空口往自己嘴里塞辣椒的，他们其实不是不敢吃辣，或者不能吃辣，只是他们不懂如何把辣椒运用到食材里面。”

张辉强介绍，自己曾把加糖的豆瓣酱用来刷比萨，上面也仍保留了“原配”洋葱番茄等，最后成品从味觉和色觉上都得到外国食客的称赞。“其实也说明了一点，我们四川传统豆瓣酱的包容性，能够与其他调味品融合，运用到西方的食谱中产生好的效应。只要认识它，了解它，就是能被接受的。”但归根结底其能俘虏外国人的舌尖，张辉强直言，还是因为川味酱料自身魅力。“就是味道好，好吃啊。”

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